En daar stond ik afgelopen weekend weer. In de keuken, op zoek naar een alternatief voor beschuit met muisjes. Omdat mijn persoonlijke favoriet nog steeds de zuivelvrij cheesecake is, besloot ik dat dat een van de mogelijke alternatieven is om de kraamvisite straks op te trakteren. En vooruit, voor deze ene keer met een paar blauw-witte muisjes. Maar je kunt de taart natuurlijk ook versieren met eetbare (blauwe) viooltje of een paar leuke blauwe vlaggetjes (prikkertjes) of een blauwe lintje.

Ingrediënten – 8 personen (springvorm 22 cm)

Bodem

• 150 gr rauwe amandelen (eventueel een paar uur geweekt in water)
• 125 gr gedroogde abrikozen (ongezwaveld)
• 30 gr kokosrasp

Vulling

• 300 gr rauwe cashewnoten (paar uur geweekt in water)
• 2 el kokosolie
• 2 tl vanille extract
• 80 gr (rauwe) honing
• paar el kokosmelk of kokosroom (maar amandelmelk kan ook)
• blauw/witte muisjes (optioneel)

Hoe maak je het

Bodem

Bedek de bodem van de springvorm met bakpapier. Meng de amandelen, abrikozen en kokosrasp tot een plakkerig deeg in de keukenmachine (blijft het deeg te droog, voeg dan een el water toe). Bedek de bodem van de springvorm met het deeg (omdat het deeg wat plakkerig is, is het handig je handen een beetje nat te maken, of de bolle kant van de lepel te gebruiken).

Vulling

Hak de geweekte cashewnoten fijn in de keukenmachine. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe. Mix het geheel tot een gladde, romige massa. Laat de taart vervolgens een paar uur opstijven in de koelkast en strooi er voor het serveren wat blauw/witte muisjes over (optioneel). Eet smakelijk!