Nadat we vanmorgen een heerlijke boswandeling hadden gemaakt (we waren op paddenstoelen en kabouter jacht met ons meisje) vond ik dat we wel een lekkere (warme) lunch verdiend hadden. En wie is er nou niet gek op pannenkoeken? Ikke! Tenminste, op de standaard Hollandse pannenkoek dan. Volgens oud Hollands recept maak je ze met witte bloem, melk en eieren. En dan worden ze met snelle koolhydraten als stroop en (poeder)suiker gegeten. En waar ik me al helemaal over verbaas (en aan erger!) is dat ze in bijna elk restaurant standaard op de kindermenukaart staan en geserveerd worden met ijs, slagroom en snoep! Nee dank je, dat kan veel lekkerder én gezonder!

In dit recept heb ik boekweitbloem gebruikt zodat de pannenkoekjes glutenvrij zijn maar voor de niet glutenvrije eters kan speltmeel ook.  De koemelk is vervangen door amandelmelk en met de courgette en wortel erin eet je nog groenten ook. Serveer ze met honing in plaats van stroop of suiker en je hebt gegarandeerd succes (bij groot en klein)!

Ingrediënten (voor 8 pannenkoekjes, 4 personen)

• halve courgette
• 2 (winter)wortels
• 1 banaan
• 180 gr boekweitmeel
• 80 ml amandelmelk
• 3 eieren
• 3 tl wijnsteenbakpoeder
• honing
• kokosolie (of roomboter), om in te bakken
• tip: je kunt ook nog 1 á 2 tl kaneel (of koekkruiden) aan het beslag toevoegen

Verder nodig

• koekenpan
• uitsteekringen (optioneel)

Hoe maak je het

Courgette en wortel fijn raspen (neem een biologische courgette zodat je de schil mee kunt raspen). Banaan prakken, melk en eieren toevoegen. Eieren goed loskloppen in de melk.Boekweitmeel, bakpoeder en snufje zeezout toevoegen en goed mixen. Courgette en wortel toevoegen en goed doorroeren. Beslag 10 min laten rusten. Verhit de kokos- of olijfolie in een koekenpan en bak de pannenkoekjes op niet al te hoog vuur bruin (keer halverwege). Steek na het bakken vormen uit een pannenkoek (optioneel). Serveer met een flinke lepel honing.