Tagarchief: zomer

Quinoa risotto met muntpesto en tomaatjes

quinoa risotto aubergine tomaatjes munt (2).JPG

Soms ontstaan de lekkerste gerechtjes bij toeval, zoals deze quinoa ‘risotto’ met muntpesto en tomaatjes. De laatste tijd ben ik een beetje verslaafd aan pesto’s en veel groene (blad)groentes verdwijnen dan ook in de keukenmachine. Spinazie, rucola, palmkool, basilicum, munt. Allemaal heel erg lekker om pesto’s mee te maken. Om de pesto extra voedzaam te maken doe ik er ook wel eens avocado of rauwe cashewnoten door (de laatste dan in plaats van pijnboompitjes). Maar goed, nu even terug naar de quinoa risotto. Eigenlijk was ik van plan om mijn quinoa risotto met aubergines te maken maar omdat mijn oven het voor de zoveelste keer begeven heeft (the horror!) moest ik improviseren. Gelukkig had ik nog een zak rucola in de koelkast en wat kruiden in de vensterbank om een pesto te maken en met wat tomaatjes erbij werd het echt een lekker maaltje. Wil je de risotto iets voedzamer, serveer er dan een stukje vis, wat (geiten)kaas en/of wat extra noten of pijnboompitten bij. Geniet ervan!

Ingrediënten 2 personen

  • 150 gr quinoa (1,5 kopje)
  • 3 kopjes groentebouillon
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
  • 1 prei, fijn gesneden
  • 2 stengels bleekselderij, fijn gesneden
  • bakje tomaatjes
  • 150 gr rucola
  • 2 handjes basilicum
  • 2 handjes munt
  • een stukje Pecorino (schapenkaas)
  • 1 knoflookteen
  • handje pijnboompitten
  • flinke scheut extra vierge olijfolie
  • vers gemalen peper
  • citroensap

Hoe maak je het

Snij de ui, knoflook, bleekselderij en prei fijn. Fruit vervolgens de ui, de knoflook, bleekselderij en de prei aan in wat olie. Was de quinoa en voeg toe aan het preimengsel. Voeg 3 kopjes groentebouillon toe en kook de quinoa (risotto) al-dente. Voor de muntpesto doe je 150 gr rucola, 2 handjes basilicum, 2 handjes munt, een stukje Pecorino (schapenkaas), 1 knoflookteen, een handje pijnboompitten, een flinke scheut extra vierge olijfolie, wat versgemalen zwarte peper en wat citroensap in de keukenmachine en mixen maar. Heb je geen keukenmachine? Met de staafmixer kan ook. Roer de pesto en de (gehalveerde) tomaatjes door de quinoa. Eet smakelijk!

Mango-wortel smoothie met aardbeien

orange smoothie (5)

Ik plaats dit recept eigenlijk een week te laat want deze heerlijke smoothie had het qua kleur natuurlijk goed gedaan op Koningsdag. Maar geloof me, om de smaak moet je deze smoothie ook zeker eens proberen! Vol van smaak én vol vitamines en mineralen. Een goed begin van de dag of een lekker verfrissend tussendoortje!

Ingrediënten

  • 1 mango, in stukken gesneden
  • 250 gr bosbeen, in stukjes gesneden
  • 250 gr aardbeien
  • 2 sinaasappels, in parten (zonder schil)
  • 500 ml kokoswater

Hoe maak je het

Doe alle ingrediënten in een blender en blend tot een romige smoothie. Tip: door bevroren fruit te gebruiken of wat ijsklontjes toe te voegen maak je de smoothie nog frisser.

Zomers stamppotje met schapenfeta en munt

WP_20150528_17_17_07_Pro (2)

Wist je dat stamppot niet perse winterkost hoeft te zijn? Ook in het voorjaar of de zomer kun je best een lekker stamppotje eten. Dit recept voor een aardappelloze stamppot met schapenfeta en munt is daar een mooi voorbeeld van. De zoutige feta en frisse munt gaan perfect samen met de groenten en maken dit stamppotje tot een heerlijk frist gerecht.

Ingrediënten – 4 personen

  • 1 bloemkool
  • 1 stronk broccoli
  • 4 grote handenvol doperwten, verse of uit de diepvries
  • 200 gr schapenfeta
  • bosje verse munt
  • scheutje extra vierge olijfolie
  • vers gemalen peper

Hoe maak je het

Snij de bloemkool en broccoli in roosjes en kook of stoom in een minuut of 10 (beet)gaar. Laat de doperwten de laatste 5 minuten ook meekoken. Verbrokkel de schapenfeta en snij de munt in kleine reepjes. Giet de groenten af en stamp samen met een flinke scheut olijfolie fijn. Stamp niet te lang want het is lekker als er nog wat grove stukken inzitten. Breng op smaak met wat vers gemalen peper. Serveer het stamppotje met de schapenfeta en munt. Eet smakelijk!

 

Frisse courgette-venkel salade met walnoten en geitenkaas

courgette venkel salade (2)

Deze salade is een prima voorbeeld van een lekkere frisse lente salade. Heerlijk als lunch maar gecombineerd met bijvoorbeeld een stukje vis ook een heerlijk als diner!

Ingrediënten (4 personen)

  • 2 venkelknollen
  • 1 courgette
  • 1 zakje rucola
  • 150 gr geiten- of schapenkaas (of feta)
  • 4 handjes walnoten
  • sap van 1 citroen
  • flinke scheut extra vierge olijfolie
  • 2 el vloeibare honing
  • peper
  • Keltisch zeezout

Dinertip

  • lekker met een stukje vis

Hoe maak je het

Snij de courgette en venkel flinterdun met een mandoline. Meng in een grote kom het sap van de citroen, de olijfolie en een snufje Keltisch zeezout en hussel de courgette en venkel er goed doorheen. Laat de courgette en venkel een kwartiertje marineren. Meng de rucola door de courgette en venkel en schep de salade op de borden. Serveer met de geitenkaas, walnoten en honing. Eet smakelijk!

Courgette spaghetti met pesto en ovengeroosterde tomaatjes

courgette spaghetti

Dit recept was volgens mij het eerste recept dat ik anderhalf jaar geleden op mijn blog plaatse. Inmiddels heb ik het al vele malen gemaakt maar nog altijd kan ik er enorm van genieten!

Ingrediënten (2 personen)

  • 2 courgettes
  • 1 bakjes cherry tomaatjes
  • 1 basilicum plant (pot)
  • zakje pijnboompitjes (60 gr)
  • 1 teentjes knoflook
  • extra vierge olijfolie
  • peper

Hoe maak je het  (40 min)

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed de bakplaat met bakpapier. Halveer de tomaatjes. Leg ze op de bakpapier, besprenkel met olijfolie en rooster ze een half uurtje op 180 graden (houd ze wel in de gaten). Doe de basilicum(blaadjes) samen met de helft van de pijnboompitjes, de knoflook en een flinke scheut olijfolie in de keukenmachine. Maal tot een pesto en breng op smaak met wat vers gemalen peper en Keltisch zeezout. Schil de courgettes en maak met een julienne schiller of spirelli spaghetti slierten, stop als je bij de zaadjes komt. Roer de pesto door de (rauwe) courgette spaghetti. Serveer de spaghetti met de geroosterde tomaatjes en de andere helft van de pijnboompitjes.

Tip: wist je dat je ook heel goed pesto kunt maken van bijvoorbeeld rucola, spinazie of palmkool? Voor deze lekkere varianten mix je in plaats van basilicumblaadjes dus wat rucola, verse spinazie of palmkool samen met een scheut extra vierge olijfolie, wat pijnboompitjes, een teentje knoflook en wat peper tot een mooie glad mengsel in de keukenmachine. Of voeg eens wat rasp van de schil van een biologische citroen toe voor een lekkere frisse pesto!

Gazpacho (koude tomatensoep)

gazpacho

Gazpacho is een koude tomatensoep die in Spanje vaak wordt gegeten. Het is een prima dorstlesser op een zomerse dag, stilt de honger en voorziet het lichaam van de nodige vitamines. Hier staat hij vaak op het menu in de zomer.

Ingrediënten (4 á 6 personen)

  • een kilo tomaten
  • 2 á 3 paprika’s
  • een komkommer
  • een sjalotje (en eventueel een teentje knoflook)
  • grote hand verse basilicum
  • sap van 1 limoen
  • 300 ml water
  • verse basilicum (topping)
  • geiten crème fraiche (topping)
  • vers gemalen peper (topping)

Hoe maak je het

Doe alle ingrediënten (behalve de ingrediënten voor de topping) in een blender. Even goed blenderen en de soep dus koud drinken. Heb je geen blender, met de staafmixer kan het ook. Breng op smaak met versgemalen peper. Serveer met een lepeltje geiten crème fraiche en verse basilicum.

 

Rode bieten hummus

6tag_160115-123219

Hummus is een spread op basis van kikkererwten, tahin (sesampasta), knoflook en olijfolie maar de variaties zijn eindeloos. Varieer met kruiden of voeg bijvoorbeeld eens wat geroosterde paprika, of in dit geval rode bieten toe. Smeer de hummus als spread op brood of crackers, gebruik het als dip bij groentesticks of serveer het als bijgerecht in plaats van vlees. Succes verzekerd.

Ingrediënten

  • 200 g kikkererwten uit blik (goed afgespoeld onder de kraan)
  • 2 el sesamzaadjes
  • 2 rode bieten, gekookt en geschild
  • 1 teentje knoflook
  • sap van 1 citroen
  • 40 ml olijf- of kokosolie
  • 1 tl komijnpoeder
  • peper (en eventueel wat Keltisch zeezout)

Hoe maak je het

Pureer alle ingrediënten in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en eventueel wat Keltisch zeezout. Bewaar de hummus in een afgesloten bakje in de koelkast, het is dan een paar dagen houdbaar.

Picknick salade met gegrilde groenten

picknick salade (3)

Zomers ben ik echt verslaafd aan gegrilde groenten en eet ze het liefst elke dag. Courgettes, aubergine, paprika, asperges maar ook witlof, venkel en worteltjes doen het prima op de grillpan. En wat is er nou lekkerder dan een zelfgemaakte picknick salade van gegrilde groenten als je een dagje weggaat?

De salade op de foto’s bestaat uit:

  • gegrilde (punt)paprika
  • gegrild courgette
  • witlof, deze keer (rauwe) reepjes maar je kunt witlof ook prima grillen op de grillpan
  • alfalfa (maar tuinkers of andere kiemen zijn ook erg lekker, én gezond!)

Tip: gegrilde aubergines, asperges, venkel, romeinse sla en tomaat zijn ook erg lekker op een zomerse dag!

Hoe maak je het

Groente in dunne plakken snijden. Grillpan heet laten worden en met een dun laagje olijf- of kokosolie insmeren (tip: zelf gebruik ik een olijfolieverstuiver). Groente om-en-om gaar grillen. Hoe dunner de plakken, hoe sneller ze gaar zijn.

Quinoa frittata

Quinoa frittata, lekker!

Een frittata is een gerecht uit Italië en wordt daar gemaakt van groenten en pasta’s die over zijn van de dag ervoor. Dit is mijn favoriete variant: quinoa frittata met courgette, aubergine en geitenkaas.

Ingrediënten (4 personen)

  • 125 gr quinoa
  • 1 kleine courgette
  • 1 kleine aubergine
  • 2 teentjes knoflook, fijn geraspt
  • 2 sjalotjes, fijn gesneden
  • flinke bos basilicum, fijn gesneden
  • 5 eieren
  • 150 gr geitenkaas
  • peper
  • olijf- of kokosolie, om in te bakken

Verder nodig

  • ovenvaste hapjes/koekenpan (25 cm)

Hoe maak je het (30 á 45 min)

Verwarm de oven voor op 200 graden, met de grillstand aan. Was de quinoa en kook vervolgens volgens de verpakking gaar. Snij ondertussen de courgette en de aubergine in kleine blokjes. Verhit de olijf- of kokosolie in een ovenvaste hapjes/koekenpan. Fruit de knoflook en de sjalotjes even aan en voeg vervolgens ook de courgette en aubergine toe. Bak op hoog vuur ongeveer 2 minuten, schep regelmatig om. Klop de eieren met wat peper en de fijngesneden basilicum los. Roer vervolgens de quinoa, de groenten, de geitenkaas en de eieren goed door elkaar (dit gaat het beste in de pan waarin je de quinoa hebt gekookt). Schenk het mengsel vervolgens weer terug in de hapjes/koekenpan en bak het een paar minuten op middelhoog vuur. Zet – als de frittata al wat gestold is – de pan in de oven. Bak de frittata in een minuut of 10 (op 200 graden, onder de grill) helemaal gaar, houd wel in de gaten dat de bovenkant niet te bruin wordt door de grill. Serveer met een flinke hand rucola (de rucola eventueel even aanmaken met wat olijfolie en peper en Keltisch zout). Eet smakelijk!

Exotische salsa

salsa

Een heerlijke zomerse salade dat zowel als lunch als (BBQ) bijgerecht heel erg lekker is. En naast dat deze salsa ontzettend lekker is, hij zit ook nog eens bomvol vitamientjes en gezonde vetten!

Ingrediënten

  • 3 tomaten
  • 1 avocado
  • 1 mango
  • 1 limoen
  • 1 teentje knoflook
  • 1 sjalotje
  • peper
  • verse koriander
  • een spaans pepertje (optioneel)

Hoe maak je het (15 min)

Snij de avocado, mango en tomaten in kleine blokjes. Rasp de knoflook fijn. Snij het sjalotje in kleine ringetje. Pers de limoen uit. Alles mengen en op smaak brengen met een beetje peper en verse koriander. Eet smakelijk!