Tagarchief: pesto

Quinoa risotto met muntpesto en tomaatjes

quinoa risotto aubergine tomaatjes munt (2).JPG

Soms ontstaan de lekkerste gerechtjes bij toeval, zoals deze quinoa ‘risotto’ met muntpesto en tomaatjes. De laatste tijd ben ik een beetje verslaafd aan pesto’s en veel groene (blad)groentes verdwijnen dan ook in de keukenmachine. Spinazie, rucola, palmkool, basilicum, munt. Allemaal heel erg lekker om pesto’s mee te maken. Om de pesto extra voedzaam te maken doe ik er ook wel eens avocado of rauwe cashewnoten door (de laatste dan in plaats van pijnboompitjes). Maar goed, nu even terug naar de quinoa risotto. Eigenlijk was ik van plan om mijn quinoa risotto met aubergines te maken maar omdat mijn oven het voor de zoveelste keer begeven heeft (the horror!) moest ik improviseren. Gelukkig had ik nog een zak rucola in de koelkast en wat kruiden in de vensterbank om een pesto te maken en met wat tomaatjes erbij werd het echt een lekker maaltje. Wil je de risotto iets voedzamer, serveer er dan een stukje vis, wat (geiten)kaas en/of wat extra noten of pijnboompitten bij. Geniet ervan!

Ingrediënten 2 personen

  • 150 gr quinoa (1,5 kopje)
  • 3 kopjes groentebouillon
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
  • 1 prei, fijn gesneden
  • 2 stengels bleekselderij, fijn gesneden
  • bakje tomaatjes
  • 150 gr rucola
  • 2 handjes basilicum
  • 2 handjes munt
  • een stukje Pecorino (schapenkaas)
  • 1 knoflookteen
  • handje pijnboompitten
  • flinke scheut extra vierge olijfolie
  • vers gemalen peper
  • citroensap

Hoe maak je het

Snij de ui, knoflook, bleekselderij en prei fijn. Fruit vervolgens de ui, de knoflook, bleekselderij en de prei aan in wat olie. Was de quinoa en voeg toe aan het preimengsel. Voeg 3 kopjes groentebouillon toe en kook de quinoa (risotto) al-dente. Voor de muntpesto doe je 150 gr rucola, 2 handjes basilicum, 2 handjes munt, een stukje Pecorino (schapenkaas), 1 knoflookteen, een handje pijnboompitten, een flinke scheut extra vierge olijfolie, wat versgemalen zwarte peper en wat citroensap in de keukenmachine en mixen maar. Heb je geen keukenmachine? Met de staafmixer kan ook. Roer de pesto en de (gehalveerde) tomaatjes door de quinoa. Eet smakelijk!

Courgette spaghetti met broccoli en pistachepesto

6tag_280115-184339

Wij zijn er al een tijdje helemaal fan van courgette spaghetti. Erg gezond, super lekker en ook nog eens ontzettend snel en gemakkelijk te maken. Omdat courgette vrij smakeloos is en het rauw een lekker bite heeft is het net alsof je gewone spaghetti zit te eten. Echt een keertje proberen dus want courgette spaghetti is vele malen gezonder dan gewone pasta en in combinatie met de broccoli en avocado is dit gerecht een ware vitaminen-bom.

Ingrediënten – 2 personen

  • 2 courgettes
  • 1 stronk broccoli
  • 1 avocado
  • 1 bos basilicum
  • 2 handjes pistachenootjes + wat extra voor het garneren
  • extra vierge olijfolie
  • teentje knoflook
  • versgemalen peper (en eventueel wat Keltisch zout)

Variatie

  • schaaf er nog wat lekkere krullen Grana Padano (schapenkaas) over
  • lekker met gegrilde garnalen

Hoe maak je het (20 min)

Snij de broccoli in kleine roosjes. Kook of stoom de broccoli in een minuutje of vier beetgaar. Maak met een julienne schiller spaghetti slierten. Doe de basilicum, pistachenootjes, avocado, knoflook en een flinke scheut olijfolie in de keukenmachine (hou wel wat pistachenootjes over voor het garneren). Maal tot een pesto. Breng op smaak met wat versgemalen peper. Meng vervolgens de courgette-spaghetti, de broccoli en de pesto. Serveer met de overgebleven pistachenootjes.

Tip: wist je dat je ook heel goed pesto kunt maken van bijvoorbeeld rucola of spinazie? Voor deze lekkere variant op gewone pesto mix je in plaats van basilicumblaadjes dus een zakje rucola of een paar handjes verse spinazie, samen met extra vierge olijfolie, pijnboompitjes, een teentje knoflook en wat peper tot een mooie glad mengsel in de keukenmachine.

Courgette carpaccio

WP_20141026_17_31_45_Pro

Op zoek naar een feestelijk voor- of bijgerecht? Zoek niet verder en maak deze lekkere courgette carpaccio met geitenkaas en zongedroogde tomaatjes, succes verzekerd!

Ingrediënten – 4 personen

  • 2 kleine courgettes
  • 6 el extra vierge olijfolie
  • 1 el (home made) pesto
  • 75 gr zachte geitenkaas, verbrokkeld
  • zongedroogde tomaatjes
  • 2 handjes rucola
  • 1/2 rode ui, in dunne ringen
  • handje amandelschaafsel, licht geroosterd in een koekenpan
  • Keltisch zeezout
  • vers gemalen peper
  • paar takjes verse platte peterselie of basilicum

Hoe maak je het

Klop de olijfolieolie en pesto tot een dressing. Breng eventueel op smaak met wat extra peper en Keltisch zout. Schaaf de courgettes met een kaasschaaf of dunschiller in de lengte in flinterdunne plakken, verdeel over vier grote borden. Verdeel de dressing over de courgette. Beleg de courgette met zongedroogde tomaatjes, geitenkaas, rucola en ui. Bestrooi tot slot met amandelschaafsel en serveer met een takje peterselie of basilicum.