Tagarchief: muffins

Chocolate chip muffins met courgette

chocolate chip muffins met courgette - kopie

Laat je bij deze muffins niet afschrikken door de courgette. Courgette is vrij smakeloos en het zorgt in dit recept voor heerlijk smeuïge muffins. En natuurlijk worden de muffins er ook nog gezonder door.

 Ingrediënten – 12 muffins

  • 1 geraspte biologische courgette, met schil
  • 90 g kokosmeel
  • 4 eieren
  • flinke hand gehakte walnoten, ongebrand en ongezouten
  • 75 g pure chocola, ik gebruik de 92% van Vivani, gezoet met kokosbloesemsuiker
  • 1/2tl baking soda
  • 2 tl kaneel
  • 6 el honing
  • 6 el amandelmelk
  • snuf Keltisch zeezout
  • kokosolie (om in te vetten)

Hoe maak je het 

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een muffinvorm in (of plaats papieren muffinvormpjes in de muffinvorm). Breek de chocoladereep in kleine stukjes. Klop in een grote kom de eieren luchtig met de handmixer. Voeg honing, amandelmelk en geraspte courgette toe. Meng goed. Voeg nu ook het kokosmeel, baking soda, Keltisch zeezout en de kaneel toe. Mix tot een mooi beslag. Roer tot slot de stukjes chocolade en gehakte walnoten door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de muffins in 20 á 25 minuten gaar. Laat de muffins even afkoelen voordat je ze serveert, dan komen de smaken beter uit.

TIP: lekker met wat opgeklopte kokosroom met honing en citroenrasp.

Teff chocolade cupcakes met choco-frosting

teff choco cupcakes

Naast een appeltaart en zuivelvrije cheesecake (RAW) stonden ook deze heerlijk luchtige chocolade cupcakes van teffmeel op het menu tijdens mijn verjaardag. Dochterlief stond er namelijk op: “kindjes houden van chocola dus we moeten voor de kindjes die komen wel chocolade cakejes maken”. Of ze met kindjes zichzelf of haar vriendinnetjes bedoelde zullen we maar in het midden laten, haha. Maar goed, samen met de kleine fijnproever ging ik dus de keuken in om chocolade cupcakes te maken. Met teffmeel dit keer (teffmeel is een glutenvrij en hoogresistent meel, de koolhydraten doen er lang over doen om te verteren waardoor je langer een verzadigd gevoel behoudt) en omdat ik ook wat tapiocameel hebt gebruikt zijn de cupcakes heerlijk luchtig geworden. De lekkere chocolade frosting maakt het geheel helemaal af, ons meisje was in ieder geval erg te spreken over het eindresultaat.

Ingrediënten

Cupcakes – 10 stuks

  • 180 gr teffmeel
  • 150 gr kokosbloesemsuiker
  • 50 gr tapiocameel of arrowroot
  • 25 gr cacaopoeder
  • 250 amandelmelk
  • 120 gr kokosolie, gesmolten
  • 2 tl vanille extract
  • 2 eieren
  • 1 tl baking soda + 1 tl appelazijn – of – 2 tl wijnsteenbakpoeder
  • snuf keltisch zeezout

Choco-frosting

  • 250 gr zachte Medjool dadels
  • 1 banaan
  • 3 el kokosolie
  • 3 el (rauwe) cacaopoeder
  • 2 el (rauwe) honing

Hoe maak je het

Cupcakes

Verhit de oven voor op 180 graden en vet een cupcakevorm in (of gebruik papieren cupcakevormpjes). Doe de amandelmelk, eieren, kokosolie, vanille extract en het appelazijn in een grote mengkom en mix goed. Meng in een andere kom de tapioca, teffmeel, kokosbloesemsuiker, baking soda, cacao poeder en Keltisch zeezout. Voeg de droge ingrediënten toe aan de natte ingrediënten, mix goed. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de cupcakes in ongeveer 20 min gaar. Laat de cupcakes goed afkoelen.

Choco-frosting

Doe de dadels in de keukenmachine en maak ze iets fijner. Voeg de kokosolie, banaan, honing en cacaopoeder toe en mix tot het een mooie gladde frosting is.

Tot slot

Smeer de frosting over de (afgekoelde) cupcakes. Eet smakelijk!

Carrotcake muffins

IMG_3955

De 30 vrijwilligers tijdens de Kromkommer soep launch verdienen natuurlijk wel iets lekkers en daarom besloot ik deze heerlijke carrotcake muffins te maken. Heerlijke klef en stevig (de textuur lijkt op die van een goede brownie) en gezoet met banaan en dadels. Kortom, de ideale verantwoorde muffin om ook eens samen met de kids te maken. En de muffins zijn door de wortels zelfs nog ‘gezond’ ook. Tenminste, dat hou ik mezelf maar voor…

Ingrediënten (12 muffins)

  • 150 gr rijstmeel
  • 100 gr amandelmeel
  • 115 gr kokosolie + extra om in te vetten
  • 3 bananen
  • 3 winterwortels (125 gr)
  • 80 gr gehakte walnoten
  • 50 gr verse, zachte (Medjool) dadels
  • 75 ml ongezoete amandelmelk
  • 2 flinke tl kaneel
  • 3 eieren
  • 4 el honing
  • 10 gr wijnsteenbakpoeder

Hoe maak je het (10 min + 30 min oventijd)

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinvormpjes in (zelf gebruik ik een siliconen muffinvorm). Rasp de wortels, in de keukenmachine of met de hand. Mix in de keukenmachine de dadels, bananen, eieren, honing, kokosolie en het amandelmelk tot een mooie gladde massa. Meng in een grote kom de droge ingrediënten (meel, wijnsteenbakpoeder en kaneel). Voeg nu het banaan-mengsel uit de keukenmachine toe aan de droge ingrediënten, goed mengen. Voeg tot slot ook het wortelrasp en de walnoten toe. Roer het geheel nog even goed door tot een mooi beslag. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak de muffins in ongeveer 30 min goudbruin. Eet smakelijk!

PS: Weet je (nog) niet wat Kromkommer is? Kromkommer is een initiatief tegen voedselverspilling en maakt super lekkere soep van ‘gekke groente’ (groente dat vanwege hun ‘looks’ op de afvalberg beland, terwijl met de smaak niks mis is!). Neem snel eens een kijkje op de website en join de Krommunity op Facebook!

10286868_708642819201801_8246044238475703037_o

Chocolade cupcakes van kokosmeel

choco kokosmeel cupcakes (2)

Vandaag is het weer eens tijd voor een nieuw ingrediënt: kokosmeel. Hoewel mijn kast al vol staat met diverse soorten (glutenvrij) meel (lees: eigenlijk had ik niet een meer plek voor een nieuwe pot met nóg een meelsoort) maar kon het toch niet laten om een pak kokosmeel mee te nemen uit de biologische winkel. Omdat bakken met kokosmeel een vak apart is (zie het lijstje hieronder) besloot ik een recept te maken wat ik op meerdere blogs* tegenkwam: chocolade muffins. Het resultaat? Heerlijk luchtige muffins die ook heel lekker zijn als je niet van kokos houdt, dat proef je er namelijk niet in terug!

De voordelen van kokosmeel:

  • kokosmeel is glutenvrij
  • kokosmeel is rijk aan proteïne (eiwitten), vezels en goede vetten en het is dus erg voedzaam
  • kokosmeel is ook een rijke bron van laurinezuur (laurinezuur heeft een positief effect op het immuunsysteem, het zorgt o.a. voor een mooie huid)
  • kokosmeel is een bijzonder goede bron van mangaan (magnaan ondersteunt een goede botstructuur, het zenuwstelsel, de schildklierfunctie, helpt een stabiel bloedsuikerspiegel te handhaven en zorgt ervoor dat andere vitamines en mineralen beter worden opgenomen)
  • kokosmeel bevat weinig koolhydraten en het wordt dan ook veel gebruikt bijvoorbeeld Paleo, een koolhydraatarm dieet en/of een graanvrij eetwijze
  • kokosmeel is een goede vervanger voor bijvoorbeeld amandelmeel omdat de vetten in kokosmeel beter tegen verhitting kunnen dan de vetten in amandelmeel

Wat je moet weten voordat je met kokosmeel aan de slag gaat:

  • je kunt kokosmeel niet 1 op 1 vervangen door een ander meel!
  • kokosmeel is een erg absorberend meel (het zet ook erg uit) dus je hebt er minder van nodig dan andere meelsoorten (slechts ongeveer 1/3)
  • bak je met kokosmeel dan heb je meer eieren/vocht nodig dan met andere meelsoorten: per 100 gram kokosmeel moet je zeker 3 eieren en ongeveer 125 ml vocht toevoegen om smeuïge cupcakes te krijgen
  • kokosmeel klontert snel, het is dus raadzaam om een goede handmixer te gebruiken i.p.v. het beslag met de hand (lepel) te mengen

Ingrediënten (voor 12 cupcakes)

  • 100 gr kokosmeel (let op: kokosmeel is NIET helzelfde als kokosrasp!)
  • 90 gr kokosolie
  • 5 el honing
  • 5 eieren
  • 250 ml amandel-/rijstmelk
  • merg van een vanillestokje
  • 2 el rauwe cacaopoeder
  • 2 tl wijnsteenbakpoeder

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eieren met het merg van het vanillestokje met een handmixer goed luchtig. Verwarm in een pannetje de kokosolie en honing tot ze helemaal vloeibaar zijn. Meng de gesmolten kokosolie/honing met de amandelmelk en de eieren goed luchtig met de handmixer. Roer vervolgens het kokosmeel, de cacaopoeder en het bakpoeder er goed doorheen en mix nogmaals goed met de handmixer (zorg dat alle klontjes uit het beslag zijn). Laat het beslag ongeveer een kwartiertje rusten tot je een goed dik maar relatief vloeibaar beslag hebt. Verdeel het beslag over 12 cupcakevormpjes en bak de cupcakes in 15 á 20 minuten gaar. Laat de cupcakes goed afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt (anders kunnen ze uit elkaar vallen).

*Gezien op o.a. Barbara Eet & Happy Healthy Linda

Cupcake topping

cupcake topping (3)

Dochterlief wilde graag roze slagroom op haar verjaardag cupcakes, aan mij dus de taak om een verantwoorde variant te maken zonder koemelk, suiker en kunstmatige kleurstoffen. Het resultaat: een heerlijke verantwoorde topping van kokosroom, gekleurd met…. rode bietensap! Laat je nou niet afschrikken door het bietensap want echt, dat proef je niet! En suiker is ook helemaal niet nodig omdat de sojaroom van zichzelf al zoet is en je een heerlijke (lichte) kokossmaak hebt door de kokosroom!

Ingrediënten

  • 500 ml KOUDE kokosroom
  • sap van een gekookte rode biet (bietje eerst koken, dan pureren/blenden)

NB: ik heb 1 el bietensap gebruikt maar wil je de crème nog dieper roze, voeg dan meer toe. In de wat grotere biologische winkels kun je trouwens ook rode bietenpoeder kopen, een prima kleurstof voor in cakejes of toppings!

Hoe maak je het

Klop met een mixer de KOUDE kokosroom en bietensap in een maatbeker een minuut of 2 redelijk stijf. Zet de maatbeker vervolgens in de koelkast, de room zal nu echt goed opstijven. Na ongeveer een uur is de room echt goed stijf geworden en kun je het met een spuitzak op de cupcakes spuiten.

Citroen cupcakes

cupcake topping (3)

Met de verjaardag van ons meisje op komst was het tijd om eens te gaan bedenken wat we allemaal voor lekkers op haar verjaardag konden serveren. Geraffineerde suiker en tarwe zijn natuurlijk een no-go hier in huis (al helemaal voor kinderen!) en dus het zijn heerlijke cupcakes van amandel- en speltmeel geworden, gezoet met honing. Door het speltmeel bevatten deze cupcakes wel gluten maar je kunt er heel makkelijk een glutenvrije variant van maken. Ons meisje was in ieder geval erg blij met het resultaat.

Ingrediënten (8 cupcakes)

  • 100 gr amandelmeel
  • 100 gr speltmeel (voor een glutenvrije variant gebruik je bijv. boekweit- of rijstmeel)
  • 100 gr honing
  • 25 gr kokosolie
  • 3 eieren
  • rasp van 1 biologische citroen
  • 10 gr wijsteenbakpoeder

Hoe maak je het (10 min + 12 min baktijd)

Verwarm de oven voor op 175 graden. Meng in een kom de droge ingrediënten (meel en bakpoeder) door elkaar. Klop in een ander kom de natte ingrediënten luchtig (eieren, kokosolie, honing en citroenrasp). Voeg de droge ingrediënten aan de natte ingrediënten toe en mix nog even tot een mooi glad beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes (ik gebruik hier altijd een ijstang voor), vul de vormpjes tot de helft. Bak de cupcakes in een minuut of 12 bruin en gaar.

Tip: lekker met roze cupcake topping!

Chocolade cupcakes

chocolade cupcakes (1)

Deze geheel verantwoorde, heerlijk kleffe en luchtige chocolade cupcakes maakte ik speciaal voor de derde verjaardag van dochterlief. Volgens dochterlief zijn ze “echt heel erg super lekker!”. Tip: maak de cupcakes extra lekker en feestelijk met een topping van opgeklopte kokosroom.

Ingrediënten voor 10 cupcakes

  • 150 gr glutenvrij meel (ik heb een mix van rijst-, boekweit- en amandelmeel gebruikt)
  • 100 ml amandelmelk
  • 2 eieren
  • 125 gr kokosolie, gesmolten
  • merg van 1 vanillestokjes
  • 2 el cacaopoeder
  • 1 flinke tl wijnsteenbakpoeder
  • 75 gr kokosbloesemsuiker

Hoe maak je het (10 min + 20 min baktijd)

Verwarm de oven voor op 175 graden. Meng alle droge ingrediënten in een grote kom (meel, bakpoeder, cacaopoeder en kokosbloesemsuiker). Klopt in een maatbeker de eieren en het merg van het vanillestokje luchtig. Voeg, al mixende, de amandelmelk en vervolgens ook de gesmolten kokosolie toe. Schenk het mengsel vervolgens de droge ingrediënten en mix het geheel tot een mooi beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes (vul de vormpjes voor driekwart). Bak de cupcakes in een minuut of 20 gaar op 175 graden. Laat de cupcakes even afkoelen en eet smakelijk.

NB: de topping maak je door 500 ml koude kokosroom (uit de koelkast dus), 2 el rauwe honing en de rasp van 1 biologische citroen in 2 minuten stijf te kloppen met de handmixer.

Glutenvrije broodjes

glutenvrije broodjes (3)

Brood, ik heb er een haat-liefde verhouding mee. Ik ben echt dol op de geur en smaak van vers gebakken brood maar kan en wil het niet eten. Tenminste, brood gemaakt van tarwe en gist (vanwege mijn tarwe allergie). Van spelt-zuurdesembrood kan ik op z’n tijd wel genieten maar het liefst eet in glutenvrij-brood omdat ik merk dat mijn lichaam daar veel beter op reageert.

Helaas is glutenvrij-brood vaak erg droog en bevat het vaak ook suiker en/of gist (wil je hier meer over weten, zie dan mijn pagina “Het hoe en wat over granen, gist en gluten“).

Hoog tijd dus om zelf weer eens wat recepten uit te proberen zodat we over twee weken tijdens het kerstontbijt kunnen genieten van home made glutenvrije broodjes.

Met het basisrecept maak je al erg lekkere broodjes (lekker klef, heel anders dus dan het droge glutenvrije brood uit de supermarkt) maar je kunt er eindeloos mee variëren zodat je elke keer weer een andere variant (zoet of hartig) op tafel kunt zetten.

Basis ingrediënten voor 12 muffinvormjes of 1 cakeblik

  • 200 gram boekweitmeel
  • 100 gram rijstmeel
  • 200 ml amandelmelk (of water)
  • 2 eieren
  • 2 el honing
  • 30 gr kokos- of olijfolie (+ wat extra om de vormpjes in te vetten)
  • 15 gr wijsteenbakpoeder
  • 2 geprakte bananen (dan worden de broodjes lekker smeuïg)

Variatie

  • varieer met verschillende meelsoorten, gebruik bijvoorbeeld eens quinoameel in plaats van boekweitmeel of amandelmeel voor een wat zoetere variant
  • voor zoete broodjes kun je bijv. kaneel, rozijntjes en/of gedroogde vruchten (bijv. vijgen) toevoegen
  • ook lekker met gehakte noten, zaden en/of pitten
  • voor een extra gezonde variant: voeg wat superfoods toe, bijv. goji bessen, moerbeien, lijnzaad, hennepzaad, chiazaad etc…
  • voor een hartige variant: voeg wat zongedroogde tomaatjes, rozemarijn, olijven en feta toe

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinvormpjes in met kokos- of olijfolie. Meng de droge ingrediënten (meel en bakpoeder). Voeg vervolgens de natte ingrediënten toe (melk, eieren, kokosolie, geprakte banaan en honing). Ook kun je naar smaak de extra ingrediënten toevoegen. Meng het geheel goed door tot er een mooi beslag ontstaat (het lijkt een beetje op dik pannenkoekenbeslag). Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de broodjes in ongeveer 20 min gaar. Laat de broodjes even afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt.