Tagarchief: cupcakes

Choco chip cupcakes

vanille choco chip

Wat een week, ik blijf bakken. Aanstaande woensdag wordt zoonlief 1 jaar en dat moet natuurlijk groots gevierd worden. Een brownie, een citroencake, cupcakes zonder toegevoegde suikers voor de jarig job en dan ook nog deze cupcakes voor de grote(re) kindjes. Het kan niet op. Maar ook zonder verjaardag op de planning zijn deze cupcakes de moeite waard om te maken dit weekend. Gewoon, omdat het weekend is 😉 Heerlijk luchtig, niet te zoet en dan die (gesmolten) cacao druppels in en op de cupcakes… Genieten!

Ingrediënten – 10 cupcakes

200 gr glutenvrij meel, ik gebruikte een mix van haver- en amandelmeel
100 gr kokosolie (of roomboter, op kamertemperatuur)
100 gr kokosbloesemsuiker
2 tl vanille extract
3 eieren, op kamertemperatuur
1 tl wijnsteenbakpoeder
scheutje amandelmelk
2 handjes 100% cacao druppels van Superfoodies (ik kocht ze HIER)

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 160 graden en vet een cupcakevorm in (of gebruik papieren vormpjes). Doe de kokosolie (of roomboter) samen met de kokosbloesemsuiker en het vanille extract in een kom en mix tot er een luchtige massa ontstaat. Voeg nu 1 voor 1 de eieren toe, mix goed. Voeg beetje bij beetje het meel en het bakpoeder toe. Mix goed. Voeg een scheutje amandelmelk toe en mix het geheel tot een luchtig en glad beslag. Roer tot slot een handje cacao druppels (of ‘gewone’ stukjes chocolade) door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes. Vul de vormpjes tot 2/3, ze zullen nog rijzen. Decoreer de cupcakes met de overige cacao druppes . Bak de cupcakes in ongeveer 25 minuten bruin en gaar. Geniet ervan!

Kids cupcakes zonder toegevoegde suikers

4 Antwoorden

kids cupcakes.jpg

Hieperdepiep hoera! Berend 1 jaar! Voor de volwassenen en grote(re) kindjes heb ik een heerlijke bietenbrownie en citroen-courgette cake (recept volgt nog) gemaakt. Hoewel deze taarten geen geraffineerde suikers bevatten en dus een gezonde(re) keuze zijn wilde ik voor de jarige job en zijn kleinste vriendjes graag iets maken waar helemaal geen toegevoegde suikers in zitten. Dus ook geen honing of kokosbloesemsuiker. Het werden deze lekkere banaan-kaneel cakejes. En ja, bananen bevatten ook suikers maar naast deze (fruit)suikers bevatten bananen ook vitamines, mineralen en nog belangrijker: vezels. En door haver- en amandelmeel te gebruiken blijft de GI van de cupcakes laag. Ofwel, de bloedsuikerspiegel blijft constant en de cupcakes geven een verzadigd gevoel.

Ingrediënten – 10 personen

2 niet al te grote rijpe bananen
2 eieren
1 grote el kokosolie (of roomboter)
130 gr glutenvrij meel, ik gebruikte een mix van haver- en amandelmeel
1/2 tl wijnsteenbakpoeder
1 el arrowroot
150 ml havermelk (of een andere plantaardige melk)
1 tl kaneel (of een andere smaakmaker zoals vanille of citroenrasp)

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 160 graden en vet de cupcakevormpjes in (tip: siliconen of papieren vormpjes kan ook). Pureer de bananen in de keukenmachine. Voeg de overige ingrediënten toe en mix tot een glad beslag. Giet het beslag in de vormpjes en bak de cupcakes in ongeveer 30 minuten bruin en gaar.

Chocolate chip muffins met courgette

8 Antwoorden

Laat je bij deze muffins niet afschrikken door de courgette. Courgette is vrij smakeloos en het zorgt in dit recept voor heerlijk smeuïge muffins. En natuurlijk worden de muffins er ook nog gezonder door.

Ingrediënten – 12 muffins

1 geraspte biologische courgette, met schil
90 g kokosmeel
4 eieren
flinke hand gehakte walnoten, ongebrand en ongezouten
75 g pure chocola, ik gebruik de 92% van Vivani, gezoet met kokosbloesemsuiker
1/2tl baking soda
2 tl kaneel
6 el honing
6 el amandelmelk
snuf Keltisch zeezout
kokosolie (om in te vetten)

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een muffinvorm in (of plaats papieren muffinvormpjes in de muffinvorm). Breek de chocoladereep in kleine stukjes. Klop in een grote kom de eieren luchtig met de handmixer. Voeg honing, amandelmelk en geraspte courgette toe. Meng goed. Voeg nu ook het kokosmeel, baking soda, Keltisch zeezout en de kaneel toe. Mix tot een mooi beslag. Roer tot slot de stukjes chocolade en gehakte walnoten door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de muffins in 20 á 25 minuten gaar. Laat de muffins even afkoelen voordat je ze serveert, dan komen de smaken beter uit.

TIP: lekker met wat opgeklopte kokosroom met honing en citroenrasp.

Teff chocolade cupcakes met choco-frosting

6 Antwoorden

Naast een appeltaart en zuivelvrije cheesecake (RAW) stonden ook deze heerlijk luchtige chocolade cupcakes van teffmeel op het menu tijdens mijn verjaardag. Dochterlief stond er namelijk op: “kindjes houden van chocola dus we moeten voor de kindjes die komen wel chocolade cakejes maken”. Of ze met kindjes zichzelf of haar vriendinnetjes bedoelde zullen we maar in het midden laten, haha. Maar goed, samen met de kleine fijnproever ging ik dus de keuken in om chocolade cupcakes te maken. Met teffmeel dit keer (teffmeel is een glutenvrij en hoogresistent meel, de koolhydraten doen er lang over doen om te verteren waardoor je langer een verzadigd gevoel behoudt) en omdat ik ook wat tapiocameel hebt gebruikt zijn de cupcakes heerlijk luchtig geworden. De lekkere chocolade frosting maakt het geheel helemaal af, ons meisje was in ieder geval erg te spreken over het eindresultaat.

Ingrediënten

Cupcakes – 10 stuks

180 gr teffmeel
150 gr kokosbloesemsuiker
50 gr tapiocameel of arrowroot
25 gr cacaopoeder
250 amandelmelk
120 gr kokosolie, gesmolten
2 tl vanille extract
2 eieren
1 tl baking soda + 1 tl appelazijn – of – 2 tl wijnsteenbakpoeder
snuf keltisch zeezout

Choco-frosting

250 gr zachte Medjool dadels
1 banaan
3 el kokosolie
3 el (rauwe) cacaopoeder
2 el (rauwe) honing

Hoe maak je het

Cupcakes

Verhit de oven voor op 180 graden en vet een cupcakevorm in (of gebruik papieren cupcakevormpjes). Doe de amandelmelk, eieren, kokosolie, vanille extract en het appelazijn in een grote mengkom en mix goed. Meng in een andere kom de tapioca, teffmeel, kokosbloesemsuiker, baking soda, cacao poeder en Keltisch zeezout. Voeg de droge ingrediënten toe aan de natte ingrediënten, mix goed. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de cupcakes in ongeveer 20 min gaar. Laat de cupcakes goed afkoelen.

Choco-frosting

Doe de dadels in de keukenmachine en maak ze iets fijner. Voeg de kokosolie, banaan, honing en cacaopoeder toe en mix tot het een mooie gladde frosting is.

Tot slot

Smeer de frosting over de (afgekoelde) cupcakes. Eet smakelijk!

Cranberry-sinaasappel cupcakes

1 antwoord

De kerstrecepten vliegen je de afgelopen week waarschijnlijk al om de oren maar deze lekkere cupcake wilde ik je niet onthouden. De cranberry’s en sinaasappel vormen een perfecte combinatie in deze lekkere kleffe en luchtige cupcakes van kokosmeel, waar je zeker punten mee zal scoren tijdens de feestdagen.

Ingrediënten – 12 cupcakes

90 gr kokosmeel
4 eieren
4 el kokosbloesemsuiker
100 ml amandelmelk
80 gr gesmolten kokosolie
sap en rasp van 1 biologische sinaasappel
150 gr cranberry’s
1 tl vanille extract
1 tl baking soda
een snuf Keltisch zeezout

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 175 graden en vet een cupcakevorm in met kokosolie (of gebruik papieren cupcake vormpjes). Mix de eieren (met een handmixer) tot ze schuimig zijn. Voeg daarna de amandelmelk, vanille extract, sinaasappelsap en de sinaasappelrasp toe en mix dit kort door de eieren. Voeg de gesmolten kokosolie toe, goed mengen. Voeg nu ook de overige ingrediënten toe en mix tot een mooi beslag. Schep tot slot de cranberries door het beslag. Schep het beslag in de cupcakevormpjes en bak de cupcakes in ongeveer 25 min bruin en gaar.

Carrot cupcakes met walnoten

19 Antwoorden

Carrot (cup)cake(s), hier in huis zijn we er gek op en omdat ik eigenlijk nooit een vast recept gebruik, vallen ze steeds weer anders uit. Hierbij mijn nieuwste variant, gemaakt met boekweitmeel. Boekweit(meel) is glutenvrij en heeft een relatief lage invloed op de bloedsuikerspiegel. Het bevat diverse belangrijke mineralen en draagt bij aan het verlagen van de bloeddruk en het cholesterolgehalte.

Ingrediënten – 12 cupcakes

175 gr wortelen
150 gr glutenvrij meel, ik gebruikte boekweitmeel van Joannusmolen
100 gr zachte Medjool dadels
50 gr kokosolie
sap en rasp van 1 mandarijn (of een halve sinaasappel)
2 eieren
2 tl kaneel of speculaas-/koekkruiden
1/2 tl baking soda
2 handjes walnoten
1 el kokosbloesemsuiker

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden. Maal de wortelen en dadels fijn in de keukenmachine. Voeg de kokosolie, eieren, mandarijn sap en -rasp en kokosbloesemsuiker toe. Mix kort. Voeg het meel, de baking soda, kaneel en de helft van de walnoten toe. Mix tot een mooi glad beslag. Verdeel het beslag over 12 cupcake vormpjes. Verdeel de andere helft van de walnoten over de vormpjes. Bak de cupcakes in 20 á 25 minuten bruin en gaar.

Variatietip: maak de cupcakes ook eens met kastanjemeel!

Speculaas-mandarijn cupcakes

7 Antwoorden

Hierbij weer een variatie met de Neutraliscious cakemix van Paleo2Go, een lekkere cakemix van kokosmeel en palmsuiker waarmee je in een handomdraai heerlijke, luchtige cakejes maakt. De cakemix is o.a. te koop bij Paleo2Go en Puur Mieke maar je kunt de cupcakes natuurlijk ook zonder mix maken, gebruik (in plaats van de mix) dan 90 gr kokosmeel, 6 el honing (of kokosbloesemsuiker), een snuf Keltisch zeezout en 1 tl wijsteenbakpoeder of baking soda.

Ingrediënten

1 pak Neutraliscious cakemix van Paleo2Go
4 eieren
200 ml amandelmelk
80 gr gesmolten kokosolie
sap en rasp van 1 biologische mandarijn
1 flinke tl speculaaskruiden
1 el arrowroot

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 175 graden. Mix de eieren (met een handmixer) tot ze schuimig zijn. Voeg daarna de amandelmelk, speculaaskruiden, mandarijnrasp en -sap toe, mix kort. Doe de gesmolten kokosolie erbij en meng dit goed met het eimengsel. Voeg vervolgens ook de cakemix toe en mix tot het een glad beslag is. Giet het beslag in 12 cupcake vormpjes en bak de cupcakes in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar. Eet smakelijk!

Citroen cupcakes van kokosmeel

50 Antwoorden

Sinds ik kokosmeel heb ontdekt gebruik ik – vanwege de vele voordelen van kokosmeel – weinig ander meel meer. Zo is kokosmeel:

glutenvrij
rijk aan proteïne (eiwitten), vezels en goede vetten (het is dus erg voedzaam)
een rijke bron van laurinezuur (laurinezuur heeft een positief effect op het immuunsysteem, het zorgt o.a. voor een mooie huid)
een bijzonder goede bron van mangaan (magnaan ondersteunt een goede botstructuur, het zenuwstelsel, de schildklierfunctie, helpt een stabiel bloedsuikerspiegel te handhaven en zorgt ervoor dat andere vitamines en mineralen beter worden opgenomen)
vanwege de weinig koolhydraten geschikt voor bijvoorbeeld het eten volgens het Paleo principe, een koolhydraatarm dieet en/of een graanvrij eetwijze
een goede vervanger voor bijvoorbeeld amandelmeel omdat de vetten in kokosmeel beter tegen verhitting kunnen dan de vetten in amandelmeel

En behalve al die gezondheidsvoordelen is het ook nog eens ontzettend lekker! Het zorgt voor heerlijk luchtige cupcakes die ook heel lekker zijn als je niet van kokos houdt, dat proef je er namelijk niet in terug!

Ingrediënten (voor 12 cupcakes)

100 gr kokosmeel (let op: kokosmeel is NIET helzelfde als kokosrasp!)
90 gr kokosolie
6 el honing
5 eieren
200 ml amandelmelk
merg van 1 vanillestokje (of 1 tl vanille extract)
citroenrasp van 2 citroenen
2 tl baking soda

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eieren met het merg van het vanillestokje en de citroenrasp met een handmixer goed luchtig. Verwarm in een pannetje de kokosolie en honing tot ze helemaal vloeibaar zijn. Meng de gesmolten kokosolie/honing met de amandelmelk en de eieren goed luchtig met de handmixer. Roer vervolgens het kokosmeel en de baking soda er goed doorheen en mix nogmaals goed met de handmixer (zorg dat alle klontjes uit het beslag zijn). Laat het beslag ongeveer een kwartiertje rusten tot je een goed dik maar relatief vloeibaar beslag hebt (beetje puddingachtig). Verdeel het beslag over 12 cupcakevormpjes en bak de cupcakes in 15 á 20 minuten gaar. Laat de cupcakes goed afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt (anders kunnen ze uit elkaar vallen).

Chocolade cupcakes van kokosmeel

30 Antwoorden

Vandaag is het weer eens tijd voor een nieuw ingrediënt: kokosmeel. Hoewel mijn kast al vol staat met diverse soorten (glutenvrij) meel (lees: eigenlijk had ik niet een meer plek voor een nieuwe pot met nóg een meelsoort) maar kon het toch niet laten om een pak kokosmeel mee te nemen uit de biologische winkel. Omdat bakken met kokosmeel een vak apart is (zie het lijstje hieronder) besloot ik een recept te maken wat ik op meerdere blogs* tegenkwam: chocolade muffins. Het resultaat? Heerlijk luchtige muffins die ook heel lekker zijn als je niet van kokos houdt, dat proef je er namelijk niet in terug!

De voordelen van kokosmeel:

kokosmeel is glutenvrij
kokosmeel is rijk aan proteïne (eiwitten), vezels en goede vetten en het is dus erg voedzaam
kokosmeel is ook een rijke bron van laurinezuur (laurinezuur heeft een positief effect op het immuunsysteem, het zorgt o.a. voor een mooie huid)
kokosmeel is een bijzonder goede bron van mangaan (magnaan ondersteunt een goede botstructuur, het zenuwstelsel, de schildklierfunctie, helpt een stabiel bloedsuikerspiegel te handhaven en zorgt ervoor dat andere vitamines en mineralen beter worden opgenomen)
kokosmeel bevat weinig koolhydraten en het wordt dan ook veel gebruikt bijvoorbeeld Paleo, een koolhydraatarm dieet en/of een graanvrij eetwijze
kokosmeel is een goede vervanger voor bijvoorbeeld amandelmeel omdat de vetten in kokosmeel beter tegen verhitting kunnen dan de vetten in amandelmeel

Wat je moet weten voordat je met kokosmeel aan de slag gaat:

je kunt kokosmeel niet 1 op 1 vervangen door een ander meel!
kokosmeel is een erg absorberend meel (het zet ook erg uit) dus je hebt er minder van nodig dan andere meelsoorten (slechts ongeveer 1/3)
bak je met kokosmeel dan heb je meer eieren/vocht nodig dan met andere meelsoorten: per 100 gram kokosmeel moet je zeker 3 eieren en ongeveer 125 ml vocht toevoegen om smeuïge cupcakes te krijgen
kokosmeel klontert snel, het is dus raadzaam om een goede handmixer te gebruiken i.p.v. het beslag met de hand (lepel) te mengen

Ingrediënten (voor 12 cupcakes)

100 gr kokosmeel (let op: kokosmeel is NIET helzelfde als kokosrasp!)
90 gr kokosolie
5 el honing
5 eieren
250 ml amandel-/rijstmelk
merg van een vanillestokje
2 el rauwe cacaopoeder
2 tl wijnsteenbakpoeder

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eieren met het merg van het vanillestokje met een handmixer goed luchtig. Verwarm in een pannetje de kokosolie en honing tot ze helemaal vloeibaar zijn. Meng de gesmolten kokosolie/honing met de amandelmelk en de eieren goed luchtig met de handmixer. Roer vervolgens het kokosmeel, de cacaopoeder en het bakpoeder er goed doorheen en mix nogmaals goed met de handmixer (zorg dat alle klontjes uit het beslag zijn). Laat het beslag ongeveer een kwartiertje rusten tot je een goed dik maar relatief vloeibaar beslag hebt. Verdeel het beslag over 12 cupcakevormpjes en bak de cupcakes in 15 á 20 minuten gaar. Laat de cupcakes goed afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt (anders kunnen ze uit elkaar vallen).

*Gezien op o.a. Barbara Eet & Happy Healthy Linda

Cupcake topping

16 Antwoorden

Dochterlief wilde graag roze slagroom op haar verjaardag cupcakes, aan mij dus de taak om een verantwoorde variant te maken zonder koemelk, suiker en kunstmatige kleurstoffen. Het resultaat: een heerlijke verantwoorde topping van kokosroom, gekleurd met…. rode bietensap! Laat je nou niet afschrikken door het bietensap want echt, dat proef je niet! En suiker is ook helemaal niet nodig omdat de sojaroom van zichzelf al zoet is en je een heerlijke (lichte) kokossmaak hebt door de kokosroom!

Ingrediënten

500 ml KOUDE kokosroom
sap van een gekookte rode biet (bietje eerst koken, dan pureren/blenden)

NB: ik heb 1 el bietensap gebruikt maar wil je de crème nog dieper roze, voeg dan meer toe. In de wat grotere biologische winkels kun je trouwens ook rode bietenpoeder kopen, een prima kleurstof voor in cakejes of toppings!

Hoe maak je het

Klop met een mixer de KOUDE kokosroom en bietensap in een maatbeker een minuut of 2 redelijk stijf. Zet de maatbeker vervolgens in de koelkast, de room zal nu echt goed opstijven. Na ongeveer een uur is de room echt goed stijf geworden en kun je het met een spuitzak op de cupcakes spuiten.