De kerstrecepten vliegen je de afgelopen week waarschijnlijk al om de oren maar deze lekkere cupcake wilde ik je niet onthouden. De cranberry’s en sinaasappel vormen een perfecte combinatie in deze lekkere kleffe en luchtige cupcakes van kokosmeel, waar je zeker punten mee zal scoren tijdens de feestdagen.

Ingrediënten – 12 cupcakes

•  90 gr kokosmeel
• 4 eieren
• 4 el kokosbloesemsuiker
• 100 ml amandelmelk
• 80 gr gesmolten kokosolie
• sap en rasp van 1 biologische sinaasappel
• 150 gr cranberry’s
• 1 tl vanille extract
• 1 tl baking soda
• een snuf Keltisch zeezout

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 175 graden en vet een cupcakevorm in met kokosolie (of gebruik papieren cupcake vormpjes). Mix de eieren (met een handmixer) tot ze schuimig zijn. Voeg daarna de amandelmelk, vanille extract, sinaasappelsap en de sinaasappelrasp toe en mix dit kort door de eieren. Voeg de gesmolten kokosolie toe, goed mengen. Voeg nu ook de overige ingrediënten toe en mix tot een mooi beslag. Schep tot slot de cranberries door het beslag. Schep het beslag in de cupcakevormpjes en bak de cupcakes in ongeveer 25 min bruin en gaar.