Deze gezonde groentelasagne is een aanrader voor iedereen die zin heeft in lasagne, maar geen zin heeft in een zware, koolhydraatrijke maaltijd.

Ingrediënten – 2 personen

• 2 aubergines
• Olijfolie
• Keltisch zeezout
• versgemalen peper
• 400 g passata
• 75 g geraspte geitenkaas
• 250 g kastanje champignons
• kokosolie, om in te bakken
• 1 tl gedroogde oregano
• verse peterselie

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 1 cm dik. Leg de plakken op de bakplaat met bakpapier. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met wat Keltisch zout en peper. Rooster de aubergine in ongeveer 15 á 20 minuten gaar. Maak vier auberginetorentjes. Begin met een plak aubergine, besmeer met wat passata en leg daarop weer een plak aubergine. Herhaal nog een keer. De bovenste plak aubergine besmeer je ook met passata en strooi daar vervolgens wat geraspte geitenkaas op. Bak de torentjes nog 5 minuten zodat de passata warm en de geitenkaas gesmolten is. Bak ondertussen de champignons in wat kokosolie. Breng op smaak met wat gedroogde oregano. Serveer de auberginetorentjes met de gebakken champignons, olijven en wat verse peterselie.