Nu het herfst is, merk ik dat ik weer zin krijgt in ‘comfort food’. Geen salades of frisse, lichte gerechten maar verwarmende stoofpotjes, ovenschotels etc. Deze ratatouille past mooi in dat rijtje. Vol van smaak en heerlijk na bijvoorbeeld een frisse boswandeling op een zonnige herfstdag.

Ingrediënten – 4 personen

• 250 g quinoa
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 winterwortel
• 1 rode paprika
• 2 rode uien
• 3 teentjes knoflook
• olijfolie, om in te bakken
• 1 el gedroogde Provençaalse kruiden
• 1 pak of blik tomaatblokjes á 400 g
• snuf Keltisch zeezout
• verse kruiden (topping)

Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking gaar. Snijd de courget, aubergine, paprika en wortel in kleine blokjes/plakjes. Snipper de ui en snijd de knoflook, fruit aan in wat olijfolie. Voeg de courgette en wortel toe en bak een paar minuutjes. Voeg de kruiden toe en schep even om. Draai het vuur laag en voeg de tomaatblokjes toe. Laat de groenten – met de deksel op de pan – op laag vuur in ongeveer 10 minuten gaar stoven. Breng op smaak met wat Keltisch zeezout en versgemalen peper. Serveer met de quinoa en eventueel wat verse kruiden.