Door de frisse smaak van limoen is deze soep niet alleen geschikt voor de koudere maanden, maar kun je er ook prima in de zomer van genieten 🙂

Ingrediënten – 4 kommen

• 400 g zoete aardappelen
• 2 preien
• 2 teentjes knoflook
• 1 sjalot
• stukje verse gember
• kokos- of olijfolie, om in te bakken
• 1 liter groentebouillon
• 200 ml kokosmelk
• verse koriander
• versgemalen peper
• 1 limoen

Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Snij de preien in ringen. Snipper de knoflook, gember en sjalot en fruit aan in wat olie. Voeg de prei toe en roerbak even mee. Voeg de zoete aardappel en groentebouillon toe en breng het geheel aan de kook. Kook de zoete aardappel in ongeveer 10 á 15 minuten gaar. Pureer de soep met de staafmixer en serveer met wat verse koriander en limoensap.

Heb jij de zoete aardappelsoep met kokos en limoen al gemaakt? Of heb je een lekkere variatietip? Verras me dan met een foto van jouw gerecht op Instagram (vergeet Green up your health niet te taggen)! Ik ben benieuwd naar jullie reacties!