Ingrediënten – hoofdgerecht voor 2 personen

Salade

• 2 middelgrote zoete aardappelen
• extra vierge olijfolie
• grof Keltisch zeezout
• 1 pot rode kidneybonen (uitlekgewicht 225 gr)
• 2 handjes tomaatjes
• 1 rode paprika
• 1 komkommer (niet al te groot)
• 1 courgette (niet al te groot)
• verse koriander
• kiemen

Spread

• 1 avocado
• 1 tomaat
• 50 gr zwarte olijven
• 1/2 (groene) chilipeper (naar smaak)
• sap van 1/2 limoen
• Keltisch zeezout en versgemalen zwarte peper (naar smaak)

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 225 graden. Schil de zoete aardappel en snij in blokjes. Leg de zoete aardappel op de bakplaat (met bakpapier) en besprenkel met olijfolie en Keltisch zeezout. Rooster de zoete aardappel in ongeveer 20 minuten gaar. Maak ondertussen de spread door de ingrediënten daarvoor te vermalen in de keukenmachine of met de blender (mix niet te lang, het is lekker als de spread een beetje grof is). Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. Halveer de tomaatjes, snij de paprika in reepjes, de komkommer in blokjes en de courgette tot slierten met de spiraalsnijder. Verdeel de bonen, zoete aardappel en overige groenten over de borden. Schep de spread over de groenten en serveer met wat verse koriander en een handje kiemen. Geniet ervan!