De herfst met zijn pompoenen, ik hou er zo van! We eten nu zeker twee keer per week pompoen en tja, soms blijft er wel eens wat over. Een schaaltje pompoenpuree bijvoorbeeld. Een beter excuus om een taart te maken is er niet en dus dook ik de keuken in voor een overheerlijk no bake pompoentaart. En geloof me als ik zeg dat deze taart heeeeel erg lekker is!

Ingrediënten – springvorm 24 cm (16 personen)

Bodem

• 125 g bruine amandelen
• 250 g zachte Medjool dadels
• 125 g havermout
• 2 el kokosolie
• flinke snuf Keltisch zeezout

Vulling

• 350 g rauwe cashewnoten (een nacht geweekt in water)
• 350 g pompoenpuree (ongeveer een halve pompoen)
• 75 g ahornsiroop (of honing, dan is de taart alleen niet vegan)
• 100 g kokosolie, gesmolten
• rasp van 2 citroenen
• 2 tl vanille extract
• 2 tl kaneel
• 2 tl speculaaskruiden
• snuf Keltisch zeezout

Topping

• kokosrasp
• goji bessen

Hoe maak je het

Bedek de bodem van de springvorm (24 cm) met bakpapier. Doe de ingrediënten voor de bodem in de keukenmachine en maal tot een ‘deeg’ (bal). Voeg eventueel een eetlepel water toe als het deeg te droog is. Verdeel het deeg over de bodem van de springvorm. Omdat het deeg wat plakkerig is, is het handig je handen een beetje nat te maken, of de bolle kant van de lepel te gebruiken. Maak nu vulling. Hak de geweekte cashewnoten fijn in de keukenmachine. Voeg vervolgens de overige ingrediënten toe. Mix het geheel tot een gladde, romige massa. Schep de vulling in de springvorm en verdeel met een spatel over de bodem. Bestrooi met geraspte kokos. Laat de taart een paar uurtjes opstijven in de vriezer (of een nacht in de koelkast). Serveer met een paar goji bessen (optioneel). Bewaar de taart in de koelkast (maximaal 4 dagen) of vriezer (dan is hij zeker een paar maanden houdbaar).