Een gerecht om vrolijk van te worden: regenboogpizza! De pizza is glutenvrij (uiteraard) en belegd met lekker veel groenten. Zo kun je de uitdrukken “eet alle kleuren van de regenboog aan groenten” heel letterlijk nemen en toch blije kindjes hebben. Hier in huis is deze pizza groot favoriet. En dat terwijl dochterlijf normaal gesproken geen courgette wil eten. Geniet ervan!

Ingrediënten – voor één grote plaatpizza

Pizzabodem

• 120 gr tapiocameel
• 1 tl Keltisch zeezout
• 45 gr kokosmeel + evt paar eetlepels extra
• 120 ml extra vierge olijfolie
• 120 ml lauw/warm water
• 1 ei, losgeklopt

Topping

• een paar el passata of tomatensaus
• 1 flinke tl gedroogde Italiaanse kruiden
• doosje tomaatjes
• paar wortels
• 1 gele paprika
• 1 courgette
• 1 rode ui

Verwarm de oven voor op 190 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng het tapiocameel met het zout en de kokosmeel in een grote kom. Giet hier de olijfolie en het warme water bij en roer goed door. Voeg dan het ei toe en blijf roeren tot je een mooi deeg krijgt. Als het deeg te dun is, voeg dan steeds 1 eetlepel kokosmeel per keer toe tot het de gewenste dikte heeft. Wacht steeds een paar minuten met toevoegen van meer kokosmeel, want dat heeft even de tijd nodig om het vocht op te nemen. Het is deeg is goed als het zacht en een beetje plakkerig is en je er een bal van kunt vormen. Rol het deeg uit op de bakplaat (tip: dit gaat heel gemakkelijk tussen twee vellen bakpapier). Bak de bodem 10 minuten voor in de oven. Snij ondertussen de groenten. Besmeer de pizzabodem met passata of tomatensaus en beleg met een topping naar keuze. Bak de pizza in nog eens 10 á 15 minuten gaar in de oven. Eet smakelijk!