Hieperdepiep hoera! Berend alweer bijna twee jaar! Dat moet natuurlijk gevierd worden met wat lekkers en ik ben dan ook al volop aan het experimenteren. Deze (no) cheesecake is in ieder geval alvast goedgekeurd en gaat de vriezer in (daar blijft hij namelijk zeker een paar weken goed). Op de grote dag serveer ik er wat vers fruit bij en smullen maar!

Ingrediënten – 12 personen

Bodem

• 150 gr hazelnoten, ongebrand en ongezouten
• 150 gr zachte Medjool dadels (gebruik je harde, gedroogde dadels, deze dan eerst even weken in warm water)
• 4 el geraspte kokos

Vulling

• 300 gr cashewnoten (ongebrand en ongezouten), een paar uur geweekt in water
• 100 gr honing
• 150 gr kokosolie
• vruchtvlees van 2 mango’s
• snuf Keltisch zeezout
• 2 tl vanille extract

Topping (optioneel) naar keuze, bijvoorbeeld:

• geraspte kokos
• cacao nibs
• opgeklopte kokosroom
• vers fruit

Hoe maak je het

Doe de ingrediënten voor de bodem in de keukenmachine en maal tot een deeg (bal). Blijft het deeg te droog, voeg dan een eetlepel water toe. Druk het deeg in een springvorm (20 cm) of een met bakpapier beklede cakevorm (tip: maak het bakpapier nat onder de kraan, je kunt het dan heel gemakkelijk in de cakevorm doen). Spoel de keukenmachine schoon en maal de ingrediënten voor de vulling tot een romige massa. Dit kan een paar minuutjes duren. Verdeel de vulling over de bodem in de vorm. Laat de cake nu een paar uurtjes opstijven in de vriezer. Zet de cake voor gebruik in de koelkast, de ideale temperatuur is eigenlijk tussen vriezer en koelkast in. Geniet ervan!