Een erg lekkere, luchtige cake! Eet hem ‘kaal’, met een lekkere dikke klodder opgeklopte kokosroom óf – zoals wij vorig weekend gedaan hebben – besmeren met een laagje home made chocoladepasta, genieten!

Ingrediënten – 12 personen

• 100 g amandelmeel
• 100 g rijstmeel
• snuf Keltisch zeezout
• 1 tl wijnsteenbakpoeder
• 100 g kokosolie
• 70 g kokosbloesemsuiker
• rasp van de schil van 1 sinaasappel
• 1 tl vanille extract
• 2 eieren
• 80 ml sinaasappelsap (1 á 2 sinaasappels)

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een cupcakevorm cakevorm in. Meng in een grote kom het amandelmeel, rijstmeel, zout en baking soda. Doe de kokosolie samen met de kokosbloesemsuiker, sinaasappelrasp en het vanille extract in een kom en mix tot er een luchtige massa ontstaat. Voeg nu 1 voor 1 de eieren toe, mix goed. Voeg beetje bij beetje het meel toe. Mix goed. Voeg de sinaasappelsap toe en mix het geheel tot een luchtig en glad beslag. Schep het beslag in de cakevorm en bak de cake in ongeveer 25 minuten bruin en gaar. Geniet ervan!