Geloof me, met deze pudding wil je iedere dag ontbijten! Hij is zacht, romig en echt ontzettend lekker. En het mooie is, dat je met deze pudding ook gelijk een portie groenten binnenkrijgt. Beter kun je de dag niet beginnen. Of afsluiten, want deze pudding  kan natuurlijk ook prima als dessert 😉

Ingrediënten – 2 personen

• halve ronde pompoen in blokjes, ongeveer 400 gr
• 2 tl kokosolie
• 400 kokosmelk (of rijstmelk)
• 4 el chiazaad
• 1 tl kaneel of speculaaskruiden
• 1 el honing (optioneel)
• 1 tl vanille extract
• 2 el pecannoten
• 2 el geraspte kokos

Kook of stoom de pompoen in ongeveer 10 minuten gaar. Giet af en voeg de kokosolie toe. Pureer met de staafmixer tot een gladde puree. Voeg de kokosmelk, chiazaad, kaneel, honing en vanille extract toe en meng nog even goed met de staafmixer. Verdeel de pudding over twee kommetjes en laat een nachtje opstijven in de koelkast. Serveer ’s ochtends met de pecannoten en geraspte kokos.