Wat een week, ik blijf bakken. Aanstaande woensdag wordt zoonlief 1 jaar en dat moet natuurlijk groots gevierd worden. Een brownie, een citroencake, cupcakes zonder toegevoegde suikers voor de jarig job en dan ook nog deze cupcakes voor de grote(re) kindjes. Het kan niet op. Maar ook zonder verjaardag op de planning zijn deze cupcakes de moeite waard om te maken dit weekend. Gewoon, omdat het weekend is 😉 Heerlijk luchtig, niet te zoet en dan die (gesmolten) cacao druppels in en op de cupcakes… Genieten!

Ingrediënten – 10 cupcakes

• 200 gr glutenvrij meel, ik gebruikte een mix van haver- en amandelmeel
• 100 gr kokosolie (of roomboter, op kamertemperatuur)
• 100 gr kokosbloesemsuiker
• 2 tl vanille extract
• 3 eieren, op kamertemperatuur
• 1 tl wijnsteenbakpoeder
• scheutje amandelmelk
• 2 handjes 100% cacao druppels van Superfoodies (ik kocht ze HIER)

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 160 graden en vet een cupcakevorm in (of gebruik papieren vormpjes). Doe de kokosolie (of roomboter) samen met de kokosbloesemsuiker en het vanille extract in een kom en mix tot er een luchtige massa ontstaat. Voeg nu 1 voor 1 de eieren toe, mix goed. Voeg beetje bij beetje het meel en het bakpoeder toe. Mix goed. Voeg een scheutje amandelmelk toe en mix het geheel tot een luchtig en glad beslag. Roer tot slot een handje cacao druppels (of ‘gewone’ stukjes chocolade) door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes. Vul de vormpjes tot 2/3, ze zullen nog rijzen. Decoreer de cupcakes met de overige cacao druppes . Bak de cupcakes in ongeveer 25 minuten bruin en gaar. Geniet ervan!