Quinoa risotto met muntpesto en tomaatjes

quinoa risotto aubergine tomaatjes munt (2).JPG

Soms ontstaan de lekkerste gerechtjes bij toeval, zoals deze quinoa ‘risotto’ met muntpesto en tomaatjes. De laatste tijd ben ik een beetje verslaafd aan pesto’s en veel groene (blad)groentes verdwijnen dan ook in de keukenmachine. Spinazie, rucola, palmkool, basilicum, munt. Allemaal heel erg lekker om pesto’s mee te maken. Om de pesto extra voedzaam te maken doe ik er ook wel eens avocado of rauwe cashewnoten door (de laatste dan in plaats van pijnboompitjes). Maar goed, nu even terug naar de quinoa risotto. Eigenlijk was ik van plan om mijn quinoa risotto met aubergines te maken maar omdat mijn oven het voor de zoveelste keer begeven heeft (the horror!) moest ik improviseren. Gelukkig had ik nog een zak rucola in de koelkast en wat kruiden in de vensterbank om een pesto te maken en met wat tomaatjes erbij werd het echt een lekker maaltje. Wil je de risotto iets voedzamer, serveer er dan een stukje vis, wat (geiten)kaas en/of wat extra noten of pijnboompitten bij. Geniet ervan!

Ingrediënten 2 personen

  • 150 gr quinoa (1,5 kopje)
  • 3 kopjes groentebouillon
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
  • 1 prei, fijn gesneden
  • 2 stengels bleekselderij, fijn gesneden
  • bakje tomaatjes
  • 150 gr rucola
  • 2 handjes basilicum
  • 2 handjes munt
  • een stukje Pecorino (schapenkaas)
  • 1 knoflookteen
  • handje pijnboompitten
  • flinke scheut extra vierge olijfolie
  • vers gemalen peper
  • citroensap

Hoe maak je het

Snij de ui, knoflook, bleekselderij en prei fijn. Fruit vervolgens de ui, de knoflook, bleekselderij en de prei aan in wat olie. Was de quinoa en voeg toe aan het preimengsel. Voeg 3 kopjes groentebouillon toe en kook de quinoa (risotto) al-dente. Voor de muntpesto doe je 150 gr rucola, 2 handjes basilicum, 2 handjes munt, een stukje Pecorino (schapenkaas), 1 knoflookteen, een handje pijnboompitten, een flinke scheut extra vierge olijfolie, wat versgemalen zwarte peper en wat citroensap in de keukenmachine en mixen maar. Heb je geen keukenmachine? Met de staafmixer kan ook. Roer de pesto en de (gehalveerde) tomaatjes door de quinoa. Eet smakelijk!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s