Ik hou wel van een uitdaging dus toen ik van een lezeres de vraag kreeg of ik een gezonde versie van de Bolletje paaskoekjes wilde maken ging ik gelijk aan de slag. De koekje zouden geserveerd gaan worden tijdens het paasontbijt op het kinderdagverblijf van haar dochtertje (onbegrijpelijk, dat ze koekjes met een suikerlaagje aan kleine kinderen geven!) en ze wilde graag zelf een gezonde variant bakken zodat haar dochtertje toch van iets lekkers kan genieten, maar niet onnodig veel suiker binnenkrijgt.

Ik ging aan de slag met een standaard koekjesdeeg (gezoet met kokosbloesemsuiker) en besloot in plaats van een suikerlaagje een laagje kokos op de koekjes te maken. Het resultaat: heerlijke (Paas)koekjes die direct goed gekeurd werden door dochterlief. De koekjes zijn ook nog eens ontzettend makkelijk te maken dus laat de koekjes van Bolletje lekker voor wat ze zijn en duik zelf de keuken in!

Ingrediënten (1,5 bakplaat)

Koekjes

• 175 gr havermeel
• 50 gr kokosbloesemsuiker
• 85 gr kokosolie
• 75 gr arrowroot
• 2 á 4 el amandelmelk
• snuf Keltisch zeezout

 Topping

• honing of suikervrije abrikozenjam geraspte kokos

Hoe maak je het

Mix alle ingrediënten goed door elkaar in de keukenmachine tot een mooi deeg ontstaat. (Geen keukenmachine? Met de hand kneden kan ook). Begin met 2 el amandelmelk. Wanneer het deeg te droog is, voeg je een lepel extra amandelmelk toe. Is het deeg te nat, voeg dan wat extra meel toe. Laat het deeg een uurtje in de koelkast opstijven. Verwarm de oven voor op 175 °C en bedek de bakplaat met bakpapier. Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier en steek er met een kleine uitsteekring rondjes uit (maar een andere vorm kan natuurlijk ook). Bak de koekjes in ongeveer 25 minuten bruin en gaar. Laat de koekjes even afkoelen en besmeer met een dun (!) laagje honing of abrikozenjam. Dit gaat het makkelijkst als je de honing of abrikozenjam iets verwarmt, je kunt er een kwastje voor gebruiken maar met een lepeltje kan het ook. Strooi vervolgens wat geraspte kokos over de koekjes. Eet smakelijk!