Op zoek naar een echte winterse soep? Maak dan deze lekkere en gezonde aubergine-linzensoep eens. Een verwarmende en voedzame soep, ideaal voor deze tijd van het jaar.

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 2 handjes gedroogde linzen
• 1 ui
• 1 prei
• 2 tenen knoflook
• 1,5 liter á 2 liter groentebouillon (afhankelijk van hoe dik je de soep wilt hebben)
• 2 tl  kruidenmix, bijv. rash el hanout, garam masalla of kerrie/curry
• olijf- of kokosolie, om in te bakken

Topping

• verse munt en/of koriander
• pijnboompitten
• kokosroom

Hoe maak je het

Snipper de ui en knoflook en bak aan in wat olie. Snij de aubergines in kleine blokjes en de prei in ringen. Voeg toe aan de uit/knoflook. Bak zo’n 5 minuten tot de aubergine en prei zacht zijn. Voeg de kruidenmix toe en roerbak even kort mee zodat de smaken goed loskomen, goed blijven roeren om te voorkomen dat de kruiden aanbranden. Voeg de groentebouillon en linzen toe en breng het geheel aan de kook. Laat de soep nu een half uurtje zachtjes koken totdat de linzen gaar zijn en uit elkaar vallen. Pureer met de staafmixer tot een gladde soep. Serveer met wat verse munt en/of koriander, wat pijnboompitten en kokosroom. Eet smakelijk!