Laat je bij deze muffins niet afschrikken door de courgette. Courgette is vrij smakeloos en het zorgt in dit recept voor heerlijk smeuïge muffins. En natuurlijk worden de muffins er ook nog gezonder door.

 Ingrediënten – 12 muffins

• 1 geraspte biologische courgette, met schil
• 90 g kokosmeel
• 4 eieren
• flinke hand gehakte walnoten, ongebrand en ongezouten
• 75 g pure chocola, ik gebruik de 92% van Vivani, gezoet met kokosbloesemsuiker
• 1/2tl baking soda
• 2 tl kaneel
• 6 el honing
• 6 el amandelmelk
• snuf Keltisch zeezout
• kokosolie (om in te vetten)

Hoe maak je het 

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een muffinvorm in (of plaats papieren muffinvormpjes in de muffinvorm). Breek de chocoladereep in kleine stukjes. Klop in een grote kom de eieren luchtig met de handmixer. Voeg honing, amandelmelk en geraspte courgette toe. Meng goed. Voeg nu ook het kokosmeel, baking soda, Keltisch zeezout en de kaneel toe. Mix tot een mooi beslag. Roer tot slot de stukjes chocolade en gehakte walnoten door het beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes en bak de muffins in 20 á 25 minuten gaar. Laat de muffins even afkoelen voordat je ze serveert, dan komen de smaken beter uit.

TIP: lekker met wat opgeklopte kokosroom met honing en citroenrasp.