Omdat ik nog wat bosbessen had liggen die op moesten besloot ik gisteren een lekkere bosbessencake te maken. Eigenlijk was het de bedoeling om de cake geheel met kokosmeel te maken maar omdat ik niet meer zoveel had besloot ik wat amandelmeel aan het beslag toe te voegen. Het resultaat, een verassend lekkere cake! Lekker klef en stevig maar tegelijkertijd ook lekker luchtig. Omdat baksels van kokosmeel de neiging hebben om uit elkaar te vallen is het wel van belang de cake goed af te laten koelen voordat je hem aansnijdt. Maar eigenlijk is de cake koud (uit de koelkast) ook het lekkerst merkte ik vandaag toen ik als ontbijt een lekkere plak cake met een lekkere dikke laag rauwe roomboter at. Yum!

Ingrediënten – 1 cake (12 personen)

• 125 gr amandelmeel
• 60 gr kokosmeel
• 125 ml amandelmelk
• 150 gr kokosolie
• 100 gr kokosbloesemsuiker
• 4 eieren
• 3 handjes bosbessen
• 3 tl vanille extract*
• 2 tl wijnsteenbakpoeder
• snuf Keltisch zeezout

* Variatie tip: vervang de vanille extract eens door de rasp van de schil van een bio citroen.

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een cakeblik in (tip: leg een bakpapiertje op de bodem van het cakeblik, dan komt de cake straks gemakkelijk uit de vorm). Klop de kokosolie en kokosbloesemsuiker luchtig in een kom. Voeg de eieren toe en meng goed. Voeg de melk en het vanille extract toe, meng goed. Meng in een andere kom het amandelmeel,  kokosmeel, bakpoeder en Keltisch zeezout. Schep nu het meelmengsel bij de natte ingrediënten en meng goed. Roer tot slot voorzichtig 2 handjes bosbessen door het beslag (probeer de bosbessen heel te laten). Schep het beslag in het cakeblik en verdeel nog een handje bosbessen over het beslag. Bak de cake in ongeveer 45 minuten bruien en gaar. Laat de cake goed afkoelen voordat je hem aansnijdt en serveer met wat opgeklopte kokosroom (optioneel).