Bladerend door Paleo Magazine viel mijn oog op een recept voor een zuurkoolschotel met zoete aardappel en chorizo. Omdat ik geen vlees eet, maar wel gek ben op zuurkool besloot ik een eigen variant op het lekker ogende recept te maken. Maar voordat ik mijn recept met jullie deel zal ik eerst vertellen hoe zuurkool wordt gemaakt.

Zuurkool begint als witte kool en heeft pas die kenmerkende pittig-zure smaak na een fermentatieproces van zeker zes tot acht weken. “Fermenteren, wat is dat nou weer?” zal je misschien denken. Het is heel simpel. Fermenteren is eigenlijk niet anders dan laten ‘rotten’ met behulp van gisten, bacteriën en schimmels. Het klinkt erg vies maar het is juist erg lekker, en gezond! Het geheim van fermenteren is dat je goede bacteriën – toegevoegd of van nature aanwezig – hun werk laat doen. Ze eten de aanwezige suikers op. Daarbij worden zuren gevormd, zoals melkzuur. En die melkzuurbacteriën maken zuurkool zo gezond, ze helpen de slechte bacteriën weg te jagen. Vanwege de aanwezigheid van de goede (melkzuur)bacteriën wordt gefermenteerd voedsel ook wel ‘levend’ voedsel genoemd. Overigens moet je dan wel opletten wat je koopt. De zuurkool in de supermarkt is na bereiding vaak gepasteuriseerd, zodat de bacteriën dood zijn. Of de zuurkool wordt met water gespoeld, zodat de goede bacteriën grotendeels verdwijnen. Je kunt dus beter zelf zuurkool maken of deze kopen bij een biologische winkel die nog zelf zuurkool ‘in het vat’ bereidt.

Ingrediënten – 4 personen

• 400 gr zuurkool
• 3 zoete aardappelen
• 300 gr gerookte zalm, biologisch/duurzaam gevangen
• 4 tomaten
• 2 sjalotten
• 3 tenen knoflook
• vers gemalen peper
• Keltisch zeezout
• 2 el kokos- of olijfolie, om in te bakken + extra om in te vetten

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in. Schil de zoete aardappelen en snij in stukken. Snij de sjalotten in vieren en kneus de knoflooktenen. Kook de zoete aardappel, samen met de sjalotten en knoflook in een minuut of 10 gaar. Snij ondertussen de tomaten in blokjes en de zalm in grove repen. Verdeel de blokjes tomaat over de bodem van de ovenschaal en leg daar vervolgens de gerookte zalm op. Maak de zuurkool ‘los’ met twee vorken en verdeel over de ovenschaal. Giet de zoete aardappelen af en bewaar wat van het kookvocht. Stamp of pureer met de staafmixer tot een puree, gebruik wat van het kookvocht om de puree lekker smeuïg te maken. Breng op smaak met versgemalen peper en Keltisch zeezout. Verdeel de puree over de zuurkool. Zet de ovenschaal in de oven en gaar/verwarm voor 30 minuten.