Op zoek naar een feestelijk voor- of bijgerecht? Zoek niet verder en maak deze lekkere courgette carpaccio met geitenkaas en zongedroogde tomaatjes, succes verzekerd!

Ingrediënten – 4 personen

• 2 kleine courgettes
• 6 el extra vierge olijfolie
• 1 el (home made) pesto
• 75 gr zachte geitenkaas, verbrokkeld
• zongedroogde tomaatjes
• 2 handjes rucola
• 1/2 rode ui, in dunne ringen
• handje amandelschaafsel, licht geroosterd in een koekenpan
• Keltisch zeezout
• vers gemalen peper
• paar takjes verse platte peterselie of basilicum

Hoe maak je het

Klop de olijfolieolie en pesto tot een dressing. Breng eventueel op smaak met wat extra peper en Keltisch zout. Schaaf de courgettes met een kaasschaaf of dunschiller in de lengte in flinterdunne plakken, verdeel over vier grote borden. Verdeel de dressing over de courgette. Beleg de courgette met zongedroogde tomaatjes, geitenkaas, rucola en ui. Bestrooi tot slot met amandelschaafsel en serveer met een takje peterselie of basilicum.