Dit gerecht is ontstaan toen ik geen tijd had om boodschappen te doen (oké, ik geef toe: ik had wel tijd maar geen zin om door de regen te gaan). Met de spullen die ik nog in huis had lukte het me echter toch om een verassend lekker maaltje te maken. Natuurlijk kun je eindeloos variëren met verschillende soorten groente, noten en kruiden maar dit is in ieder geval een erg lekkere combi. Heerlijk als lunch of diner!

Ingrediënten (springvorm 24 cm)

• 250 gr sperziebonen
• 2 rode puntpaprika’s
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 6 eieren
• (verse) kruiden naar smaak (ik heb dit keer oregano en basilicum gebruikt)
• vers gemalen peper
• snuf Keltisch zeezout
• 2 el olijf- of kokosolie

Hoe maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed de springvorm met bakpapier en/of invetten met olijf- of kokosolie. Haal de puntjes van de sperziebonen, snij in stukken en kook of stoom in 10 minuten gaar. Snij de paprika’s in reepjes en snipper de ui en knoflook. Fruit de ui en knoflook aan in wat olijf- of kokosolie. Voeg de paprika toe en roerbak even mee. Klop de eieren samen met de kruiden, peper en zout los in een kom. Voeg de paprika en sperzieboontjes toe en meng goed. Giet het mengsel in de springvorm en bak in ongeveer 45 minuten gaar. Eet smakelijk!