De 30 vrijwilligers tijdens de Kromkommer soep launch verdienen natuurlijk wel iets lekkers en daarom besloot ik deze heerlijke carrotcake muffins te maken. Heerlijke klef en stevig (de textuur lijkt op die van een goede brownie) en gezoet met banaan en dadels. Kortom, de ideale verantwoorde muffin om ook eens samen met de kids te maken. En de muffins zijn door de wortels zelfs nog ‘gezond’ ook. Tenminste, dat hou ik mezelf maar voor…

Ingrediënten (12 muffins)

• 150 gr rijstmeel
• 100 gr amandelmeel
• 115 gr kokosolie + extra om in te vetten
• 3 bananen
• 3 winterwortels (125 gr)
• 80 gr gehakte walnoten
• 50 gr verse, zachte (Medjool) dadels
• 75 ml ongezoete amandelmelk
• 2 flinke tl kaneel
• 3 eieren
• 4 el honing
• 10 gr wijnsteenbakpoeder

Hoe maak je het (10 min + 30 min oventijd)

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de muffinvormpjes in (zelf gebruik ik een siliconen muffinvorm). Rasp de wortels, in de keukenmachine of met de hand. Mix in de keukenmachine de dadels, bananen, eieren, honing, kokosolie en het amandelmelk tot een mooie gladde massa. Meng in een grote kom de droge ingrediënten (meel, wijnsteenbakpoeder en kaneel). Voeg nu het banaan-mengsel uit de keukenmachine toe aan de droge ingrediënten, goed mengen. Voeg tot slot ook het wortelrasp en de walnoten toe. Roer het geheel nog even goed door tot een mooi beslag. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak de muffins in ongeveer 30 min goudbruin. Eet smakelijk!

PS: Weet je (nog) niet wat Kromkommer is? Kromkommer is een initiatief tegen voedselverspilling en maakt super lekkere soep van ‘gekke groente’ (groente dat vanwege hun ‘looks’ op de afvalberg beland, terwijl met de smaak niks mis is!). Neem snel eens een kijkje op de website en join de Krommunity op Facebook!