Ik ben gek op stoofpotjes en curry’s. Heerlijke kruidige, volle smaken die opgehaald worden verse kruiden als koriander en wat vers limoensap. Echt genieten. Ik maak ook altijd gelijk een hele grote pan zodat ik er meerdere dagen van kan eten. Tip: ook heel lekker als (koude) lunch de volgende dag, neem dus gerust een trommeltje mee naar het werk.

Ingrediënten (4 personen)

• 6 grote tomaten
• 1 middelgrote zoete aardappel
• 1 potje kikkererwten (uitlekgewicht 200 gr)
• 2 paprika’s
• verse koriander
• 1 limoenen
• stukje verse gember (ongeveer 3 cm)
• 1 stengel sereh (citroengras)
• 2 sjalotjes
• 2 teentjes knoflook
• 2 el kruidenmix of kruidenpasta (bijv. groene curry of garam masala)
• 400 ml kokosmelk
• 150 gr quinoa
• water
• kokos- of extra vierge olijfolie om in te bakken
• 1 á 2 el arrowroot (of een ander natuurlijk bindmiddel)

Hoe maak je het

Snij de tomaten, paprika’s en zoete aardappel in kleine blokjes. Snij de sjalotjes, knoflook, gember en sereh fijn. Spoel de kikkererwten in een vergiet af onder de kraan. Fruit de sjalotjes, knoflook, gember en sereh aan in wat kokos- of extra vierge olijfolie. Voeg de kruidenmix toe en roerbak even kort mee. Voeg de blokjes tomaat, paprika, zoete aardappel, quinoa en de kokosmelk toe. Roer het geheel even goed door en schenk er water bij, totdat alles net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat alles op een laag vuur in ongeveer een half uurtje gaar stoven, af en toe wel even roeren. Is de curry nog wat waterig dan kun je hem binden met 1 á 2 el arrowroot. Voeg de kikkererwten toe en meng even goed. Serveer met flink wat verse koriander en vers limoensap. Eet smakelijk!