De Italiaanse keuken, ik ben er gek op en er zijn twee gerechten die er voor mij echt uitspringen, pizza en risotto. Na de pizza van afgelopen week is het vandaag dus hoog tijd voor een lekkere quinoa risotto. Het geheim van deze risotto zit ‘m in de gegrilde aubergine, die maakt hem heerlijk romig en zacht. Zelfs manlief, die geen risotto liefhebber is, vindt deze quinoa variant heerlijk!

Ingrediënten 2 personen

• 150 gr quinoa (1,5 kopje)
• 3 kopjes groentebouillon
• 2 aubergines
• 1 sjalotje, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
• 1 prei, fijn gesneden
• 2 stengels bleekselderij, fijn gesneden
• schaaltje aspergetips
• 100 gr zachte geitenkaas
• olijf- of kokosolie
• 2 handjes walnoten
• verse basilicum
• peper

Hoe maak je het (70 min)

Verwarm de oven op 200 graden. Prik met een vork gaatjes in de aubergines en bestrijk met olie. Rooster de aubergines in ongeveer 45 minuten gaar in de oven. Snij de ui, knoflook, bleekselderij en prei fijn. Fruit vervolgens de ui, de knoflook, bleekselderij en de prei aan in wat olie. Was de quinoa en voeg toe aan het preimengsel. Voeg 3 kopjes groentebouillon toe en kook de quinoa (risotto) al-dente. Kook of stoom ondertussen de asperges net gaar, het is lekker als ze nog een ‘bite’ hebben. Haal de aubergine uit de oven en laat iets afkoelen. Snij ze doormidden en schraap het vruchtvlees er uit, hak dit fijn met een mes. Voeg een grote hand verse basilicum (gesneden) en de auberginepuree toe aan de risotto en breng op smaak met wat peper. Serveer de risotto met de asperges, geitenkaas en walnoten. Eet smakelijk!

Tips

• ook lekker met een stukje zalm erbij, al is de risotto zo ook al voedzaam en zorgen de walnoten ook voor de benodigde omega 3 vetten
• in plaats van geitenkaas kun je natuurlijk ook een lekkere schapenkaas (bijv. Pecorino) gebruiken